脚踏年糕工艺纪录片@朴择最美食材发现之旅

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中国是饮食文化丰富的国家，在米文化上更是精益求精。无论是米粿还是米粉、糍粑、年糕、冻米糖，到饭团、粽子、米浆......不胜枚举。2017年元旦，朴择志愿者团队有幸见识了传统工艺制作的脚踏年糕。又因种种繁忙，当时拍摄的《脚踏年糕》纪录片直到今天才做完。而拍摄接近一年的《水稻生长全过程》纪录片仍然在制作中。即将发布，敬请关注。

以下，以圣悦法师的一段文字来记录脚踏年糕的制作过程：

78岁的长伯烧柴生火

在江南的一些農村，還有一種年糕叫腳踏糕，估計很少有人知道什麼叫腳踏糕。顧名思義，這年糕是用腳踩踏出來的。確實，這年糕的制作過程中，還真有腳踩這一必不可少的環節。這種年糕制作方便，一般會在糯米裡摻入一些粳米，因為純糯米的年糕不容易成型。

热气腾腾，考验耐心

哪冒热气就往哪洒一层粉

米淘淨后，放在籮裡，讓米粒吸收水分發漲一下，再挑到加工廠去磨成米粉，這時的米粉是濕的，這濕濕的米粉用來蒸年糕是最好的。在大鐵鍋裡加滿水，架旺火燒開鍋。然后把磨好的米粉，捏成團狀放入桶底，蓋上桶蓋約10分鐘。等蒸桶裡的米粉團子熟了，就把米粉一層層均勻洒入蒸桶裡，洒一層蒸一會，等白白的米粉變成半透明的膠汁狀，再洒一層，直到米粉全部洒完。

蒸年糕是一门需要耐心的技术活

這洒米粉可有好多講究，要均勻，不能糊氣眼，否則這粉就蒸不熟了，年糕也就做不成型了。農家蒸年糕時，是忌諱陌生人進廚房的，據說生人進了廚房年糕就蒸不熟了。

蒸好的年糕

脚踏年糕——如果会这门手艺的人已非常少见

等蒸桶裡的米粉全成透明狀后，把大籠布鋪在竹籩裡，從灶鍋上抬下的蒸桶，就直接倒扣在其中，迅速把籠布扎緊，壓上草墊子鋪上塑膠布，穿著膠靴的男人就會站在上面細細地密密地一路踩過去，踩踏一會，就得下來翻揭籠布，重新包扎，然后再踩，年糕保存時間的長短全掌握在這踩踏中，年糕踩得好，可以吃到來年清明而不會變樣，踩得不好的年糕，泡在水裡后會化開的。等踩好的年糕上桌，用粗線把餅狀的年糕分割成條塊狀，就完成了最后一道工序。這樣，腳踏糕算是成型了。

粗线切割成型

肤如凝脂，温润如玉，用形容人的两词来形容刚出锅的脚踏糕实不为过。捧着热腾腾的新米糕，品着细腻甘甜的稻米味，今年我们的水稻记录在感恩和欢愉中结束了。在每个人的笑颜中，我们知道，大自然新的开始又来临了......

脚踏年糕成品

年糕仅仅在每年冬至前后开始制作，供应期2周。江南地区的手工年糕一般有三种做法：
①脚踏年糕

蒸的时候米粉一层层洒，洒一层蒸一会，等米粉变成半透明胶汁状，再洒一层（洒在蒸汽冒出的地方，哪里冒气洒在哪里），直到米粉全部洒完。这三种年糕制作时糯米梗米比例不尽相同，脚踏年糕糯米比例最高，制作最为繁复，口感最为紧实香糯。

②半机打年糕

蒸熟的过程是米粉在一起蒸，并在脚踏及手工切线等部分均改成机器操作。

③手打年糕

手打和半机打年糕在粉蒸熟的前面的工序相同，差别只在於最后的年糕成形，一个是机器压糕，一个是手工成型。

半机打年糕

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志愿者团队：

摄像及后期：【千微文化】井小剑  佩君，曾为多家500强企业拍摄宣传片

摄影及交通：大陆  【天机电子科技】联合创始人，业余摄影爱好者，行摄世界七大洲

文案：圣悦比丘尼  

其他志愿者：

自在【自在素】发起人，几乎全程参与朴择2016-2017水稻系列的主文案 

陈晓俊 【璞食Pure Kitchen】联合发起人

刚好 【朴择】发起人【刚好公社】发起人

《水稻生长全过程》纪录片制作情况汇报

朴择团队至少六次拜访湖州，分别于2016年5/6/7/9/11及17年1月，纪录水稻从选种到收获，从一粒种子到一碗米饭，以及年糕制作的全过程。同时每次请一位相关专家，从不同角度诠释自己对自然农法、有机，友善生产等问题的理解。有自然农法的种植者，有有机认证专家，有资深消费者，有团购平台发起人，有自然教育平台召集人，有美食料理达人，有餐厅、身心灵行业从业者等等……

相关拍摄素材汇聚而成的《水稻生长全过程》纪录片仍然在后期制作中。即将发布，敬请关注！

全国食材考察 | 纪录片拍摄

生产者培训 | 生产者深度帮扶

消费者教育 | 有机平台及从业者培训

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想了解更多，请点击关于朴择